La clave del éxito en el mundo de los restaurantes
Es impresionante ver la enorme cantidad de restaurantes que abren cada mes. El Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) reveló que en el año 2009, las municipalidades entregaron 10,118 licencias para la apertura de restaurantes a nivel nacional, lo que equivale a 28 licencias por día o 843 licencias de apertura de restaurantes por mes. Y es que miles de peruanos emprendedores con mucha ilusión deciden encaminarse en el negocio de alimentos y bebidas, encontrándose con una realidad y una serie de problemas a los que tienen que hacer frente.
En este intento, si no cuentan con una buena base de conocimientos sobre el manejo de un restaurante, lamentablemente llegan a fracasar. Personalmente, he conocido familias que no se explicaban el porqué del fracaso de su restaurante, y es que no basta solamente con las ganas de hacer las cosas bien.
Con mi esposo, tenemos como meta aperturar un restaurante, es por eso que decidimos informarnos más sobre el manejo y control en un establecimiento que comercializa alimentos y bebidas, pues es completamente diferente a trabajar con otro tipo de bienes. Es así como una amiga me recomendó el taller de control y costos en alimentos y bebidas que dicta la Universidad San Martín de Porres. Me informe sobre la temática del curso y me pareció muy interesante.
Cuando me matriculé en este curso, las clases ya habían iniciado, me perdí una sesión pero logré ponerme al corriente gracias a la paciencia y a la dedicación del profesor Orlando Quispe Fuertes, excelente contador y catedrático. El curso superó mis expectativas, desarrollamos temas tales como los costos, rendimientos positivos y negativos, aprendimos a costear una receta y la importancia de la realización de inventarios y paloteo de los alimentos y bebidas. Lo que me gustó del taller fue la práctica. Desarrollamos diferentes ejercicios con la asesoría del profesor, logrando tener una mejor visión en este rubro.
Para lograr el éxito económico que esperamos en un restaurante hay que determinar algunos puntos de control, y en un restaurante podemos definir dos áreas medulares en donde debemos ejercer este control: estas son el área de ingresos y el área de cocina o de producción. Tenemos que elaborar las recetas, obtener los factores de rendimiento de nuestros productos y definir estándares de compra. Con esta información podemos determinar los costos de cada plato del menú, y si a esto le agregamos el margen de utilidad con que deseamos trabajar e investigamos los precios de la competencia, hemos reunido suficiente información para fijar, adecuadamente, nuestros precios de venta.
Recuerde que para ser un restaurantero exitoso no basta con tener una buena receta, algo de capital propio o prestado y mucho esfuerzo son necesarios. Sin duda, se debe conocer más sobre el oficio y tener mayor capacidad administrativa y de liderazgo.
Escrito por: Carolina Castañeda Villalta, Supervisora de Ventas de Neo Vida y ex alumna del curso CEP – Control y Costos en Alimentos y Bebidas
